Vai trò của chất béo trong cơ thể con người là gì?

Vai trò của chất béo trong cơ thể là gì? Chất béo (Lipid) trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người giữ một vai trò quan trọn. Vì vậy hiểu biết về chất béo để sử dụng hợp lý là rất cần thiết nhằm đảm bảo sức khỏe và tránh cho cơ thể gặp những "rắc rối" do chất béo mang lại. 

Chất béo có vai trò tham gia vào cấu trúc cơ thể. Ở người trưởng thành, có khoảng 18-24% trọng lượng cơ thể là chất béo. Chất béo là chất thiết yếu, có mặt ở màng tế bào và các màng nội quan của tế bào như nhân và ti thể, vì vậy đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của tế bào. Chất béo cũng có vai trò trong dự trữ năng lượng, điều hòa hoạt động, bảo vệ cơ thể trước những thay đổi về nhiệt độ... 

 

Chất béo trong khẩu phần ăn của con người có 2 vai trò chính là cung cấp năng lượng và hấp thu vận chuyển các vitamin tan trong dầu mỡ. Đậm độ năng lượng của chất béo cao nhất trong các chất sinh năng lượng. 1 gram chất béo khi đốt cháy trong cơ thể cung cấp 38kj, tương ứng với 9kcal, gấp hơn 2 lần so với chất đạm (Protein) và chất đường bột (Glucid).

 

 

 

Chất béo là dung môi vận chuyển (carrier) các vitamin tan trong dầu mỡ (như vitamin A, D, E và K). Các vitamin này vào cơ thể một phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng của chất béo trong thực phẩm. Điều đó có nghĩa là khi lượng chất béo trong khẩu phần ăn thấp sẽ dẫn đến giảm hấp thu các vitamin này. Điều này làm cho chất béo trở nên quan trọng hơn vì các vitamin tan trong dầu có vai trò quan trọng đối với các chức năng thị giác, khả năng đáp ứng miễn dịch, tạo máu, tăng trưởng và chống lão hóa,... Trong chế biến thực phẩm, chất béo có vai trò tạo hương vị thơm ngon, cảm giác no lâu.

Đơn vị cơ bản của chất béo là các acid béo. Về mặt cấu trúc, các acid béo được chia thành hai nhóm là acid béo no và acid béo chưa no. Các loại acid béo no thường gặp gồm acid palmitic, acid stearic, acid caprilic, chủ yếu nằm trong thành phần các mỡ động vật, có giá trị sinh học thấp hơn so với các acid béo chưa no. Các acid béo chưa no thường gặp gồm oleic, elaidic (1 nối đôi), linoleic (2 nối đôi), alpha linolenic (3 nối đôi) hoặc arachidonic (4 nối đôi).

 

Các acid béo chưa no có 2, 3 hoặc nhiều hơn số mạch kép có hoạt tính sinh học mạnh nhất, như acid arachidonic có hoạt tính sinh học cao gấp 2-3 lần acid linoleic. Tuy nhiên, acid linoleic có thể chuyển thành acid arachidonic, vì vậy hàm lượng acid linoleic là tiêu chuẩn quan trọng nhất để đánh giá giá trị sinh học của chất béo.

 

 

 

Vai trò của các acid béo chưa no rất quan trọng và đa dạng, đặc biệt là đối với các tổ chức não, tim, gan, các tuyến sinh dục. Hơn nữa, các nghiên cứu cũng cho thấy cơ thể có thể chuyển glucid và protein thành các acid béo no, nhưng lại không tổng hợp được các các acid béo chưa no mà chỉ được cung cấp qua các thức ăn như linoleic, linolenic và arachidonic.

 

Người ta thường dựa vào giá trị dinh dưỡng của chất béo để lựa chọn các chất béo có trong thực phẩm: hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết (linoleic..), các vitamin (Vitamin A, D và E), các phosphatid (lecithin..), sterol (nhất là cytosterin), khả năng dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt. Trên thực tế, không có chất béo nào đáp ứng được đầy đủ các tiêu chí trên, chẳng hạn mỡ động vật giầu vitamin A, vitamin D nhưng lại nghèo về các acid béo chưa no, ngược lại, dầu thực vật có nhiều acid linoleic, phosphatid, tocopherol và cytosterol nhưng lại không có các vitamin A và D. Chính vì vậy sử dụng phối hợp chất béo động vật và dầu thực vật sẽ tạo ra sự cân bằng và đầy đủ các chất béo có giá trị sinh học cao.