Hương liệu là gì? Mùi vị trong hương liệu và cách tạo hương

Hương liệu là gì?

Hương liệu trong thực phẩm là những cảm nhận của các giác quan đối với thực phẩm và được xác định chủ yếu nhờ vào những cảm quan hóa học của vị và mùi hệ thần kinh sinh ba, có nhiệm vụ phát hiện các kích thích hóa học trong miệng và cuống họng, cũng như cảm nhận về nhiệt độ và kết cấu của thực phẩm đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hình thành nhận thức nói chung đối với thực phẩm

Hương vị của thực phẩm với cách hiểu như trên, có thể được thay thế bằng hương liệu tự nhiên hoặc hương liệu nhân tạo.

Hương liệu tự nhiên

Hương liệu được định nghĩa là một hợp chất cung cấp hương vị giống như hương vị của một chất khác, hoặc thay thế hay làm đậm những đặc tính của chất đó, làm cho nó trở nên ngọt, chua, nồng... hơn.

Hương liệu hay gọi là dầu thơm. Chúng là sản phẩm hương thơm nhân tạo bởi chứa những hợp chất nhân tạo. Chúng được sản xuất để bắt chước mùi thơm của một sản phẩm tự nhiên nào đó

Mùi và vị trong hương liệu

Trong ba cảm nhận về hóa học, mùi là yếu tố quyết định đến hương vị của mỗi thành phần trong thực phẩm Trong khi vị của món ăn chỉ giới hạn trong 5 vị cơ bản: Ngọt, chua, đắng, mặn và umami (vị ngọt thịt), và 2 vị khác là cay và chát, thì mùi của món ăn gần như không có giới hạn. Chính vì thế, hương vị của một loại thực phẩm có thể dễ dàng được thay thế bằng cách thay đổi mùi hương có trong đó bằng chất tạo hương, và giữ lại các vị cơ bản của món ăn.

Ví dụ: Các loại thạch dùng hương nhân tạo nước giải khát và kẹo các loại... vốn được tạo ra với những vị hoàn toàn tương tự nhau, nhưng lại khác nhau hoàn toàn về mùi vì chúng sử dụng những hương liệu khác nhau. Việc tạo hương cho những thực phẩm thương mại được thực hiện bởi những chuyên gia về hương tại các Nhà Hương.

Các loại hương liệu

Thế nào là tạo hương?

Mặc dù thuật ngữ tạo hương trong ngôn ngữ phổ thông đơn thuần chỉ việc kết hợp các cảm quan hóa học của mùi và vị, hay nói một cách dễ hiểu là kết hợp các gia vị (hành, tiêu tỏi ớt ) để tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn thì những thuật ngữ này còn được sử dụng trong ngành công nghiệp hương liệu và nguyên liệu thực phẩm để chỉ việc tạo ra các hỗn hợp hóa chất hoặc chiết xuất có thể ăn được dùng cho việc thay thế hương vị của thực phẩm thông qua mùi và vị.

Hầu hết các loại hương liệu thương mại đều được phân loại ở dạng có đặc điểm tự nhiên, nghĩa là chúng chứa những hợp chất hóa học tương đương với hương tự nhiên mà chúng được tạo ra để thay thế, nhưng chúng được tổng hợp nhân tạo từ hóa chất trong phòng thí nghiệm, hơn là được chiết xuất trực tiếp từ nguồn tự nhiên.