Hướng dẫn món bánh cho ngày Tết ở xứ Quảng thêm ấm cúng hơn

Những ngày giáp Tết, vùng Quảng Nam - Đà Nẵng thường thấy xuất hiện các loại bánh tét, bánh tổ, bánh nổ, bánh in - bốn loại bánh chủ lực trong những ngày đầu năm mới ở xứ Quảng.

Bánh tét

Để có một đòn bánh tét "đạt tiêu chuẩn" không phải dễ. Nếp dùng làm bánh phải được chọn lựa kỹ, ngâm nước vừa đủ sao cho khi nấu chín, tét ra từng lát không thấy lợm cợm những hạt gạo lẫn vào nếp, bánh không quá dính cũng không quá rời.

Gói bánh phải chú ý sao cho nhân đậu nằm ngay ở giữa và tròn đều để khi tét ra, lát bánh là một vòng tròn lớn có màu xanh của nếp chín bao bọc chung quanh một vòng tròn đậu xanh màu vàng mỡ. Lại phải chú ý đến khâu nấu, sao cho bánh không ngả vàng mà có màu xanh nhạt.

Và cuối cùng là tét bánh thành từng lát bằng một sợi dậy nhợ (nay dùng dây cước) - chính sợi dây này sẽ góp phần làm cho lát bánh trơn láng, đẹp mắt. Ngày xưa, các cô, các bà trước tết phải kiếm cho được một nhánh lá gai, vài lá thơm tước lấy chỉ làm dây nhợ để dành tét bánh.

Bánh tét nhân lạp xường

Có người gọi bánh tét là bánh chưng tròn, chính vì sự tương đồng gần như hoàn toàn về chất liệu giữa hai thứ bánh này, chỉ khác ở chỗ: tỷ lệ thịt mỡ trong nhân và tỷ lệ nhân so với nếp ở bánh tét ít hơn bánh chưng. Song ngày trước nhân bánh tét thường chỉ là mè rắc vào giữa bánh. Mè được rang chín, bóc vỏ sạch, trộn với muối khi gói bánh để bánh được sánh và đậm đà hơn.

Riêng ở vùng Đại Lộc nhân bánh tét còn làm bằng đậu xanh đãi vỏ, hong chín, có thêm một ít muối ăn và tiêu nhưng hoàn toàn không có mỡ, được gói bằng lá chuối sứ nên rất thơm ngon và giữ được lâu ngày. Những nhà giàu có thường làm vài ang nếp để gói bánh tét, bánh để lâu ngày đem chiên giòn, ăn nửa buổi khi đi làm đồng áng. Có gia đình dùng đến tháng hai mới hết bánh tét.

Bánh tét thường phải có dưa món ăn kèm. Nếu các tỉnh phía Bắc có dưa hành thì đến vùng Quảng Nam, ngoài dưa hành có thêm củ kiệu đu đủ gần đây có cả củ cà rốt trong lọ dưa món, tất nhiên có cả ớt; thêm nhiều màu sắc, hương vị phong phú. Tên gọi dưa món cũng không ngoài ý nghĩa ấy: phong phú, đa dạng, nhiều món.

Bánh tổ

Loại bánh mang đậm hồn quê kiểng này có thể ra đời từ thời Lê Thánh Tôn. Khi đó, những người từ miền Bắc di cư vào vùng đất mới Quảng Nam nhớ về quê cha đất tổ, nên vào dịp tết họ làm một loại bánh bằng chất liệu sẵn có tại địa phương dâng cùng tổ tiên, tạ ơn trời đất đã được bình yên sau một năm cày sâu cuốc bẫm trên những cánh đồng vừa mới khai phá không lâu.

Bánh tổ mang đậm hồn quê kiểng này có thể ra đời từ thời Lê Thánh Tôn

Bánh tổ, có nơi gọi là bánh ổ, được làm từ đường đen và nếp hương. Đường đen là loại đường bát, cứng, sản xuất từ các lò đường thủ công trong làng, còn nếp chọn loại dẻo, thơm ngon. Người ta thắng đường bát ra nước, lọc hết các tạp chất; nếp vo thật sạch, để ráo rồi đem xay mịn thành bột. Hai chất liệu ấy trộn với nhau theo tỷ lệ thích hợp, có pha thêm chút nước gừng để bánh có hương vị thơm hơn. Dùng một cái giỏ đan bằng tre (như cái rọ bịt mõm bò) miệng rộng hơn đáy, lót lá chuối chờ sẵn. Đổ bột làm bánh vào giỏ, xong đưa vào nồi có lót một cái vỉ tre nhỏ gần với đáy nồi. Đổ nước vào nồi, cách chừng 5-6cm, chụm lửa cho sôi đều đến khi bánh chín. Khi vớt bánh ra rải ít hột mè lên mặt bánh cho đẹp rồi phơi nơi thoáng mát đến chừng bánh ráo trên mặt thì đem cất, dùng trong các ngày Tết; có thể xắt từng lát ăn ngay hoặc đem chiên giòn, kiểu nào cũng có cái thơm ngon riêng.

Bánh nổ

Đặc trưng của vùng nông nghiệp lúa nước, với thành phần gạo nếp là chủ yếu gạo nếp được rang lên cho nổ đều, hạt nở to, bung ra khỏi vỏ, bỏ những hạt nổ này vào cối đá (hoặc gỗ) giã cho mịn vừa phải.

Bánh nổ

Thắng đường bát loại tốt, ngọt thanh, cho thêm ít gừng. Lửa đun riu riu đến lúc đường kéo thành sợi là có thể ép bánh được. Đổ bột nổ vào đường trộn đều, rắc thêm một chút vani rồi tất cả đưa vào khuôn, ép lại thành bánh. Khuôn để ép bánh phổ biến có hình chữ nhật, dài chừng 10 cm và rộng 6 cm, dày chừng 2-3 cm.

Bánh rò

Được làm trong các ngày kỵ giỗ, đám tiệc trong năm nên đến ngày Tết nó chỉ xuất hiện vài chiếc trên bàn thờ tổ tiên, còn thì nhường chỗ cho một loại bánh anh em ruột: bánh tét. Từ quê hương đồng bằng Bắc bộ, chiếc bánh chưng khi vào đến vùng Quảng Nam có thể đã trở thành chiếc bánh rò. Chất liệu hoàn toàn giống nhau, chỉ có khác thay vì hình dạng vuông vắn, bánh rò được gói thành hình tháp, mặt trên nhỏ hơn mặt dưới, mô phỏng các tháp của người Chăm!Bánh khô rất phổ biến ở vùng Hòa Vang, Đà Nẵng.

Về mặt hình thức, có hai loại: bánh mè và bánh nổ và đều được làm rất công phu. Một cái bánh khô ngon là khi bẻ đôi mà nổ hoặc mè không rơi rụng, xốp, giòn (do công đoạn nướng và độ ẩm thích hợp mà có).

Ở Quảng Nam, nếp ngon có ở Điện Bàn, Duy Xuyên, Đại Lộc, Quế Sơn, còn ở Đà Nẵng có cánh đồng xã Hòa Liên thuộc huyện Hòa Vang trồng được loại nếp thơm. Nếp dẻo và thơm dùng gói bánh tét, làm bánh khô, bánh nổ, bánh in rất ngon. Nhưng nơi sinh thành của chiếc bánh khô lại là làng Quan Châu thuộc xã Hòa Châu, huyện Hòa Vang (phía nam TP Đà Nẵng).

Bánh in

Làm bánh in cũng hết sức công phu. Nếp thơm, dẻo vuốt với nước sạch, vớt ra giữ độ ẩm thích hợp đến khi ráo nước. Dùng một cái trã (nay người ta dùng chảo) rang nếp cho chín, phồng lên, ngả màu vàng mật, thoảng mùi thơm của nếp là được. Cho nếp vào cối đá hoặc gỗ, giã mịn (bây giờ đã có máy xay bột vừa nhanh vừa tiện lợi). Bột mịn, khô xốp nên cần phải phơi một hoặc hai sương cho có độ ẩm thích hợp.

Bánh in làm hết sức công phu

Kế đó, đường bát cũng được nạo thành bột mịn, trộn đều vào bột bánh. Để bột có thể in thành lát được, người ta dùng tay hoặc một đoạn gỗ nhồi thật kỹ, thật đều, cho tới đường - đến khi có thể nắm thành từng viên là được, lúc đó mới có thể cho bột  vào khuôn in được. Nhẹ tay úp khuôn bánh lên nong, nia có lót giấy hoặc lá chuối cho sạch, để lấy bánh ra. Để bánh được cứng hơn, có thể phơi một nắng, hoặc dùng than củi nướng qua một lần, bánh sẽ cứng hơn và có mùi thơm hòa quyện của đường và nếp. Nay, phổ biến là bánh in có trộn thêm bột đậu xanh. Cũng có loại bánh in chỉ làm hoàn toàn bằng bột đậu xanh đã được rang chín xay mịn, trộn với đường đã thắng keo lại. Ngoài bốn loại bánh trên, ở Quảng Nam - Đà Nẵng dịp Tết còn có vài loại bánh khác như bánh rò, bánh khô, bánh gừng...

Bánh gừng

Bánh làm bằng bột nắn thành hình trông như củ gừng đem chiên dầu cho phồng lên và có màu vàng như màu gừng. Người ta cắm những củ gừng ấy vào tăm tre nhỏ rồi đem đặt thành hình tháp chung quanh một cái lõi làm bằng thân cây chuối. Tất cả đặt trên chiếc mâm gỗ trông như một khối tháp, toàn khối như vậy gọi là "quả bánh gừng".

Bên cạnh bánh gừng còn có khối bánh thuẩn, bánh ngũ sắc, bánh quai vạc, bên cạnh lát bánh khô, bánh rò, bánh in còn có xôi đường. Tất cả đều góp phần tạo nên phong vị Tết Quảng Nam - Đà Nẵng thêm phong phú. Rất nhiều loại bánh tết xứ Quảng có thể dự trữ lâu, dễ mang xách. Mang theo vài đòn bánh tét, vài cái bánh tổ là có thể yên trí ngao du vài ngày xem hội đua ghe, hát bội đầu xuân. Ra giêng, đi làm ngoài đồng, ngoài bãi có thể mang theo ít bánh khô để uống nước nửa buổi, kéo dài hương vị ngày xuân...