Rã đông thực phẩm nhanh hay chậm mới là tốt nhất?

Vậy cách rã đông nào là tốt nhấttốc độ rã đông nên nhanh hay chậm? Nhiều người sẽ cho rằng rã đông bằng cách cho thực phẩm xuống ngăn mát là cách tốt nhất, vừa rã đông chậm, không đột ngột nên không làm giảm chất lượng thịt, vừa có môi trường lạnh, nên thực phẩm không dễ bị các vi khuẩn tấn công.

Nhưng đó lại là quan niệm sai lầm, theo các nhà khoa học về thực phẩm.

Hầu hết mọi người đều biết rằng nên làm đông thực phẩm nhanh nhất có thể để giữ được chất lượng, và hóa ra điều này cũng đúng đối với rã đông thực phẩm-càng rã đông nhanh, thì thực phẩm càng giữ được mùi vị, theo Susanne Ekstedt, một nhà nghiên cứu thuộc Phòng sinh học và thực phẩm của Hiệp hội nghiên cứu kỹ thuật Thụy Điển tại thành phố Gothenburg, Thụy Điển.

“Các nhà khoa học về thực phẩm đã biết điều này đúng từ lâu. Nhưng kiến thức này hầu như bị giam hãm bởi ngành công nghiệp thực phẩm Hầu hết mọi người dường như đều không nhận thức được điều này”, Ekstedt cho biết.

Mọi người thường để thực phẩm xuống ngăn mát để rã đông từ từ. Phương pháp này đáp ứng được một điều kiện quan trọng khi rã đông là giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp để hạn chế sự phát triển vi khuẩn Tuy nhiên nhược điểm là tốc độ rã đông chậm, do đó ảnh hưởng đến chất lượng đồ ăn, và để khắc phục điểm này bạn có thể rã đông thực phẩm bằng nước lạnh, theo Ekstedt.

Khuyến cáo của Ekstedt dựa trên các thí nghiệm của chính hiệp hội về làm đông và rã đông các loại thực phẩm khác nhau. Và đưa đến kết luận: cách tốt nhất để rã đông thịt hay cá là cho vào nước lạnh. Dĩ nhiên bạn phải bọc thực phẩm trong túi nhựa để tránh không cho nước ngấm vào, nhưng nước sẽ rã đông thực phẩm nhanh hơn và hiệu quả hơn.

Lý do thật đơn giản: nước dẫn nhiệt tốt hơn không khí. Và thực phẩm càng được rã đông nhanh thì càng ngon.

Thực phẩm càng được rã đông nhanh thì càng ngon

Tổn thương do các tinh thể băng

Sự hình thành các tinh thể băng là một nguyên nhân khiến làm đông và rã đông nhanh lại bảo tồn được chất lượng thực phẩm.

Khi bất cứ thứ gì, dù là tuyết hay thực phẩm, ở nhiệt độ hơi dưới điểm đông một chút trong khoảng thời gian dài, thì sẽ tạo một môi trương hoàn hảo để các tinh thể băng lớn phát sinh.

Ở thực phẩm, sự hình thành các tinh thể băng trong suốt quá trình làm đông có thể gây ra tổn thương lớn đối với các tế bào làm giảm khả năng giữ nước của thực phẩm sau khi được rã đông.

Kết quả cuối cùng là thịt khô và rau quả nhũn.

Clarence Birdseye, nổi tiếng là nhà sáng lập nên nghành công nghiệp đông lạnh hiện đại tại Hoa Kỳ, được cho là đã khám phá ra nguyên lý khi ông làm việc lại Labrador và được người Inuit bản địa dạy cách làm đông cá.

Ông khám phá ra rằng cá được bắt ở nhiệt độ âm 40 độ C đông nhanh hơn và ăn gần như cá tươi khi rã đông.

Chưa có bằng chứng khoa học

Bjørg Egelandsdal là giáo sư chuyên về thịt tại đại học khoa học đời sống Norwegian.

.Bà cho biết: “Chưa bao giờ có bằng chứng khoa học tin cậy nào đằng sau lời khuyên rã đông thực phẩm bằng tủ lạnh”.

“Có lẽ ý đồ đằng sau lời khuyên này là rã đông bằng tủ lạnh sẽ hợp vệ sinh hơn. Đúng là vậy. Thịt và các thực phẩm khác nên để trong tủ lạnh khi đã được rã đông, nhưng nếu bạn muốn sử dụng ngay thì rã đông thức ăn nhanh chóng bằng nước rõ ràng là tốt hơn.”

Một biện pháp siêu tốc khác để rã đông thực phẩm là dùng lò vi sóng, nhưng có thể hơi “khắc nghiệt” đối với thịt, theo Per Einar Granum nhà vi sinh học tại đại học khoa học đời sống Norwegian.

Theo ông thì nếu bạn muốn ninh, hầm thịt thì rã đông bằng lò vi sóng là có thể chấp nhẫn được, bởi vì thịt sau đó mềm trong lúc nấu.

Nhưng nếu bạn muốn nướng thịt chẳng hạn, thì đừng nên dùng lò vi sóng.