Vì sao chiên rán bằng mỡ lại tốt hơn dầu hướng dương?

Từ mỡ lợn đến bơ, từ dầu hạt cải, dầu vừng đến “mốt” mới nhất là dầu dừa, dầu ôliu… đều được khẳng định là rất tốt cho sức khoẻ. Vậy nhưng chúng có thực sự là những loại chất béo tốt nhất dùng để nấu nướng?

Những lợi ích và tác tại của các loại dầu mỡ cứ thay đổi luôn xoành xoạch, thông tin năm sau mâu thuẫn với thông tin năm trước và dường như chẳng ăn nhập gì với nhau, khiến hầu hết người tiêu dùng đều cảm thấy bối rối. Ví dụ, chúng ta thường nói rằng dầu ôliu rất có lợi cho sức khoẻ nhưng chỉ nên dùng nó dạng lạnh và nay thì khẳng định rằng hoàn toàn có thể làm nóng.

Và vì vậy, khi thực hiện 1 cuộc điều tra về các loại chất béo dùng để chiên rán, trộn sa-lát, các nhà nghiên cứu đã thực sự sốc với phát hiện của chính họ: đó là những gì chúng ta biết về dầu mỡ chỉ là những sai lầm "khó đỡ"

Cụ thể, hầu hết chúng ta đều nhất trí rằng chiên xào bằng dầu thực vật sẽ tốt cho sức khoẻ hơn là dùng mỡ động vật. Tuy nhiên, cả mỡ và dầu bị đun nóng đều bị “biến chất”, tạo ra các hoạt chất có thể gây bệnh tim hay ung thư khi vượt quá điểm sôi.

Lấy ví dụ về dầu ôliu, chúng ta luôn tin rằng đây là “vua” của các loại dầu thực vật bởi quan niệm nhờ nó mà người dân Địa Trung Hải có một cuộc sống trường thọ, khoẻ mạnh. Tuy nhiên, do điểm sôi (bốc khói) của dầu ôliu rất thấp nên người ta tin rằng chúng sẽ “biến chất” nhanh chóng hơn các loại dầu thực vật khác.

Khi dầu ôliu được làm nóng đến điểm bốc khói thì cũng là lúc các hợp chất có lợi bị biến đổi thành những hợp chất gây hại.

Do đó, một giả thuyết đã được đặt ra khi bắt đầu nghiên cứu: điểm sôi càng thấp thì những nguy cơ trong dầu ăn càng xuất hiện nhanh và nó sẽ trở thành các chất độc hại khi dầu mỡ bốc khói.

Những phát hiện đáng ngạc nhiên

Các chuyên gia sức khoẻ luôn khuyến cáo người tiêu dùng không nên đun nóng dầu ôliu và khuyến nghị sử dụng dầu thực vật hay dầu hướng dương dành cho chiên rán sẽ an toàn hơn bởi điểm sôi cao hơn, nhờ đó mà giảm nguy cơ sản sinh ra các chất gây ung thư

Chẳng hạn, điểm sôi của dầu hướng dương là 225 độ C và dầu ngô là 230 độ C, trong khi điểm sôi của dầu ôliu chỉ là từ 160 – 190 độ C.

Với giả thuyết trên, các nhà nghiên cứu đã cung cấp một số loại dầu mỡ (bao gồm dầu hướng dương, dầu thực vật, dầu ngô dầu hạt cải ép lạnh, dầu ôliu (dạng tinh chế và nguyên chất), bơ, mỡ ngỗng và mỡ lợn) để các tình nguyện viên sử dụng trong nấu nướng mỗi ngày. Và các nhà nghiên cứu cũng sẽ thu lại tất cả các loại dầu mỡ thừa sau khi các tình nguyện viên này chiên xào để đưa đi phân tích.

Các mẫu dầu mỡ trên sẽ được gửi đến ĐH De Montfort (Leicester, Anh) và giáo sư sinh hoá Martin Grootveld, phân tích thành phần của chúng trong phòng thí nghiệm.

Mặt khác, nhóm nghiên cứu cũng tiến hành 1 thử nghiệm song song: đun nóng các loại dầu mỡ ở nhiệt độ chiên rán và phân tích

Các phát hiện rất đáng ngạc nhiên bởi nó cho thấy mọi lời khuyên từ trước tới nay đều là sai lầm, ngay cả lời khuyên không đun nóng dầu ôliu.

Hay như dầu hướng dương, dầu ngô vốn được coi là loại dầu thực vật tốt cho sức khoẻ bởi rất giàu chất béo đa không bão hoà. Tuy nhiên, khi bị đun nóng, chúng lại tạo ra rất nhiều aldehyde, một chất độc gây ung thư bệnh tim mạch hay mất trí nhớ khi ăn hay hít phải dù với lượng ít, với lượng cao hơn quy định của WHO tới 20 lần. 

Để hiểu rõ vì sao, chúng ta cần phải quan sát những gì đang diễn ra trong mỡ và dầu khi chúng bị đun nóng ở nhiệt độ cao. Đó chính là quá trình ôxy hoá: chúng phản ứng với ôxy trong không khí, hình thành nên những hợp chất như aldehydes và lipid peroxides.

Ở nhiệt độ phòng, phản ứng tương tự cũng xảy ra nhưng chậm hơn nhiều. Và đó chính là hiện tượng dầu mỡ có mùi hôi.

GS Grootveld rất ngạc nhiên về kết quả này bởi giống như nhiều người khác, ông luôn tin rằng dầu hướng dương tốt cho sức khoẻ ngay cả khi chiên rán. “Dầu hướng dương và dầu ngô chỉ tốt khi bạn không đun nóng chúng”, GS Grootveld khẳng định.

Không chỉ vậy, nhóm nghiên cứu của GS Grootveld cũng đã tìm thấy 2 loại aldehyde chưa từng biết tới trước đó trong các loại dầu thực vật khi gia nhiệt. Đây là những thông tin rất thú vị đối với các nhà khoa học nhưng lại thật là tệ đối với người tiêu dùng. Bởi đơn giản, việc đun nóng các loại dầu này sẽ làm sản sinh nhiều chất độc hơn những gì chúng ta đã từng biết.

Ngược lại, dầu ôliu và dầu hạt cải ép lạnh cũng như bơ và mỡ ngỗng lại ít sản sinh aldehyde hơn. Đó là bởi những loại dầu mỡ này giàu chất béo một liên kết đôi và chất béo bão hoà hơn nên giữ được ổn định tốt hơn khi đun nóng. Hay nói cách khác chúng sẽ ít đe doạ sức khoẻ hơn.

“Nếu được lựa chọn giữa mỡ và chất béo đa không bão hoà, tôi sẽ dùng mỡ lợn trong mọi thời điểm”, GS nói nói.

Như vậy, về khoa học, cần phải nhấn mạnh rằng miễn là bạn không đun nóng chất béo không bão hoà đa thì các loại dầu thực vật và hướng dương vẫn là những lựa chọn lành mạnh, chúng giúp giảm cholesterol xấu và giảm nguy cơ đột quy cùng các bệnh tim mạch.

Và ngay cả với các chất béo ổn định cao trong môi trường nhiệt như bơ thì cũng chỉ nên sử dụng chừng mực vì chúng có thể làm tăng cholesterol xấu và nguy cơ hẹp động mạch vành và bệnh tim

Một điểm nữa rất thú vị là không chỉ cách chế biến sẽ làm biến đổi các thực phẩm tốt thành xấu mà ngay cả việc lưu trữ, bảo quản không đúng cách, để các loại dầu mỡ tiếp xúc với ánh sáng mặt trời cũng sẽ khiến dầu mỡ trở nên độc hại không kém gì dùng nhiệt, dù chậm hơn. Vì vậy, cách tốt nhất là hãy cất dầu mỡ ở những chỗ tối

Nghiên cứu này không chỉ làm thay đổi suy nghĩ của GS Martin Grootveld về các loại dầu mà còn làm thay đổi cách sử dụng chúng. GS. Grootveld đang xem xét việc dùng mỡ lợn, điều mà không bao giờ ông nghĩ đến.