Những điều không phải ai cũng biết về tác dụng của chất béo

Chất béo đóng vai trò quan trọng trong việc cấu tạo màng tế bào, hỗ trợ sự phát triển của xương, sự phát triển của trí não, thị giác, hệ miễn dịch... Tuy nhiên, việc sử dụng hợp lý chất béo không phải ai cũng biết.

Minh oan cho chất béo

Trước tiên, cần khẳng định chất béo (dầu, mỡ) nói chung đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng và cơ cấu khẩu phần ăn. Đây là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể (1g chất béo cung cấp 9Kcal), cung cấp các axit béo không no thiết yếu, là dung môi hòa tan và giúp cơ thể hấp thụ các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K và tham gia vào cấu tạo tế bào đặc biệt là tế bào thần kinh   

Là 1 trong 4 nhóm dinh dưỡng thiết yếu trong chất béo tồn tại 3 loại axit béo cơ bản là axit béo no (SFA), axit béo không no 1 nối đôi (MUFA) và axit béo không no nhiều nối đôi (PUFA).

Axit béo no, tức mạch carbon không có nối đôi, tham gia vào thành phần cấu tạo của màng tế bào hỗ trợ sự phát triển của xương. Tuy nhiên, nếu sử dụng quá nhiều sẽ dẫn đến nguy cơ tăng lượng cholesterol xấu, ảnh hưởng tới sức khoẻ tim mạch. Axit béo không no một nối đôi, tức mạch carbon có một nối đôi, có tác dụng làm giảm cholesterol xấu và tác động tốt đến hệ miễn dịch

Axit béo không no nhiều nối đôi, tức mạch carbon có nhiều hơn một nối đôi, góp phần hỗ trợ sự phát triển của trí não thị giác hệ miễn dịch (đặc biệt là trẻ em), giảm cholesterol giảm nguy cơ bệnh tim mạch... Cũng giống như axit béo no, nếu sử dụng quá nhiều axit béo không no, sẽ dẫn tới việc làm giảm cả cholesterol tốt.  Như vậy, các axit béo SFA, MUFA, PUFA đều cần thiết để đảm bảo các quá trình sinh hóa trong cơ thể. Tuy nhiên, các loại axit béo nêu trên đều trở nên có hại khi chúng ta sử dụng quá nhiều và theo tỷ lệ không cân bằng với các loại axit béo khác.

Sử dụng chất béo sao cho khoa học

Theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện trưởng Viện dinh dưỡng Quốc gia, để phát huy tối đa lợi ích về sức khoẻ mà từng loại axit béo mang lại cho cơ thể, trong chế độ dinh dưỡng hằng ngày, cần chú ý đến số lượng và chất lượng của chất béo. Một khẩu phần ăn hợp lý thì axit béo bão hòa (SFA) nên chiếm khoảng 1/3 tổng năng lượng chất béo, các axit béo không no một nối đôi (MUFA) nên chiếm khoảng 1/3 và các axit béo không no nhiều nối đôi (PUFA) như omega 3, 6 nên chiếm khoảng 1/3 tổng năng lượng chất béo.

Xét về số lượng, đối với người trưởng thành, chất béo nên chiếm từ 15 - 20% tổng năng lượng khẩu phần; đối với phụ nữ mang thai là từ 20 - 25% tổng năng lượng khẩu phần. Đối với trẻ em trẻ càng nhỏ, nhu cầu chất béo càng cao. Trẻ dưới 1 tuổi, nhu cầu chất béo khoảng 40% tổng năng lượng khẩu phần. Khi trẻ lớn hơn, nhu cầu có giảm đi nhưng vẫn cao hơn so người trưởng thành.   

PSG.TS Nguyễn Thị Lâm cũng khuyên người tiêu dùng sử dụng kết hợp cả dầu ăn và mỡ động vật: "Khi ăn những thức ăn như thịt, cá thì bản thân chúng đã chứa chất béo nguồn gốc động vật. Đơn cử như trong thịt thăn cũng có đến 7% mỡ. Vì vậy, phần chất béo còn lại khi chế biến, nên sử dụng dầu thực vật để cân đối tỷ lệ các loại axit béo trong khẩu phần ăn bởi các axit béo không no một nối đôi, nhiều nối đôi thường có nhiều trong dầu thực vật các loại hạt có dầu".   Tuy không có loại chất béo tự nhiên nào đáp ứng được tỷ lệ cân bằng lý tưởng của 3 loại axit béo SFA, MUFA, PUFA nhưng với dầu thực vật, thì hoàn toàn có thể pha trộn nhiều loại dầu thực vật để tạo ra sản phẩm dầu ăn hỗn hợp có tỷ lệ axit béo cân bằng.

Khi đạt được tỉ lệ trên, dầu ăn có thể ngăn ngừa quá trình oxy hóa trong cơ thể, cạnh tranh và ức chế hấp thu cholesterol từ khẩu phần ăn và cholesterol nội sinh từ mật, giúp ngăn ngừa tình trạng cholesterol máu cao...