Măng nhiễm lưu huỳnh, táo tẩm thuốc cả tháng không thối:liệu đó có phải sự thật

Hỏi: Tôi đọc trên mạng thấy người ta nói rất nhiều đến chuyện măng khô hay thuốc bắc bị bảo quản bằng chất lưu huỳnh. Lưu huỳnh có độc không? Có được phép sử dụng để bảo quản thực phẩm hay không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chuyện ăn uống mà bạn nhắc tới lưu huỳnh nghe có mùi thuốc… súng quá!

Thực ra, lưu huỳnh (sulfur) là tên nguyên tố. Còn lưu huỳnh dùng trong thực phẩm là nhóm hợp chất của lưu huỳnh. Trong phụ gia thực phẩm gọi chung đó là nhóm sulfides gồm: sodium sulfide, sodium metabisulfide… Chất dùng trong măng khô là sulfur dioxide cũng thuộc nhóm này.

Nhóm sulfides được dùng làm chất bảo quản trong rau quả do tính sát khuẩn của nó. Sulfides có tính khử, nên nó còn có công dụng giữ màu, giữ mùi, chống phát sinh đốm đen ở tôm...

Về độc tính của sulfide, tôi chỉ nói qua đường tiêu hóa thôi, nghĩa là ăn uống thực phẩm có dư lượng sulfides. Còn hít thở sulfides lại là chuyện khác.

Trong thực phẩm người ta không đề cập đến độc tính của nhóm sulfides, mà chỉ đặc biệt nói đến sulfides có thể 'mẫn cảm' với một số người, gây ra những triệu chứng gần gần giống như bị dị ứng như khó thở ngứa ngáy, nổi mề đay…

Tôi muốn nhấn mạnh là mẫn cảm, chứ không phải gây dị ứng dị ứng là hệ miễn nhiễm không ưa protein nào đó trong thực phẩm nên sinh chuyện. Còn mẫn cảm thì đến nay khoa học chưa hiểu rõ cơ chế, chưa hiểu vì sao lại thế.

Khoảng 1% dân Mỹ bị mẫn cảm với sulfides, đặc biệt là những người bị suyễn. Từ 5-10% những người bị suyễn mẫn cảm với thức ăn có sulfides. Tôi không có số liệu về Việt Nam.

Do đó ở nước ngoài yêu cầu phải dán nhãn cảnh báo, nếu thực phẩm nào chứa sulfides trên 10 ppm (phần triệu) để người tiêu dùng biết mà lựa chọn.

Luật Việt Nam không có quy định này, dù có yêu cầu ghi thành phần sử dụng trên nhãn, nhưng chữ thường nhỏ xíu, ít ai để ý.

Hỏi: Có cách nào nhận ra được thực phẩm có chứa sulfides không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Các chất trong nhóm sulfides thường có mùi hăng khó chịu. Nếu 'lỡ' dùng quá tay thì có thể ngửi thấy, nhưng đây chỉ là cách nhận diện cảm tính thôi.

Nếu bạn mẫn cảm với sulfides, nhất là bị suyễn thì nên cẩn thận với các loại trái cây khô như nho khô, mận khô, chà là,… hầu như đều có sulfides. Tôm rượu vang, trắng hay đỏ, đều có sulfides cả.

Với măng khô, có thể ngâm nước qua đêm, rồi đun sôi kỹ, trước khi nấu canh măng thì cũng giảm bớt lượng sulfides.

Nhưng tôi cũng phải nói rõ rằng, sulfides không phải là thứ ngáo ộp trong thực phẩm đâu mà sợ. Người ta dùng sulfides trong thực phẩm cả mấy trăm năm nay rồi, chứ không phải mới đây đâu. Hoa Kỳ đưa nhóm sulfides vào hạng mục GRAS (Generally Recognized As Safe), nghĩa là 'Nói chung được thừa nhận là an toàn'.

Với măng khô, quy định của Bộ Y tế, cho phép tới 500 ppm sulfides, các loại trái cây khô 1.000 ppm. Còn các loại rau củ quả tươi thì mức cho phép ít hơn, từ 50 đến 100 ppm tùy loại.

Hỏi: Ông nghĩ sao về những hiện tượng kiểu như quả táo để vài ba tháng trời vẫn tươi, hay quả quýt để hàng tuần trời chỉ héo vỏ đi chứ nhất định không thối? Bà nội trợ chúng tôi đặc biệt hay lo ngại về thực phẩm bị dùng hoá chất bảo quản nên hay tiến hành những 'thí nghiệm' như vậy. Và điều này có thể hiện là thực phẩm bị dính hoá chất bảo quản không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Táo để lâu được mà, từ 3-4 tháng có khi đến cả năm, tùy theo giống, thời điểm thu hoạch và tình trạng bảo quản.

Thu hoạch lúc táo chưa chín hẳn, nhiệt độ bảo quản khoảng vài độ, vỏ táo không bị trầy trụa bầm dập,… Táo để vài tháng vẫn còn tươi là chuyện thường, mà không cần dùng tới hóa chất bảo quản.

Một vài loại trái cây mau chín thì người ta dùng hóa chất để trái cây chậm chín.

Trái cây sinh ra từ từ khí ethylene trong quá trình chín. Chính nhờ khí này mà trái cây mới chín được. Muốn trái chín nhanh thì đưa thêm khí theylen. Muốn trái chín chậm thì dùng chất ức chế trái cây phát sinh ethylene. Chất ức chế thông dụng hiện nay là 1-MCP (1-methylcyclopropene). Chất 1-MCP được phép sử dụng, và dùng phổ biến ở Mỹ, Nhật, Đài Loan,..

Hỏi: Vậy táo mua về, có cần bảo quản trong tủ lạnh không thưa ông, hay chỉ cần để ở nhiệt độ thường bên ngoài?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nên để ngoài, và để chỗ mát, tránh ánh sáng, nắng. Đừng để táo lành lặn chung với trái bị trầy xước vỏ hay bầm dập. Táo lành mau bị hư hơn.

Có một thông tin thú vị, tôi đọc trong một tạp chí nước ngoài, thì mấy ông nông gia Mỹ kháo nhau, không nên để táo và khoai tây chung… phòng khoai tây chín, phóng ra chất khí gì đó, vô hại, nhưng lại làm táo mau hư. Tôi chưa kiểm chứng thông tin này qua tài liệu khoa học.

Hỏi: Báo chí hay nói đến chất bảo quản chống mốc benzoate (có ký hiệu là E211) rất có hại, gây ung thư Nhưng tôi 'soi' trên bao bì nhiều sản phẩm thì vẫn thấy sử dụng loại hoá chất này. Ông nhận định thế nào khi benzoate vẫn được cho phép dùng?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Quả thật người ta tìm thấy benzen có trong những chai nước ngọt có dùng chất bảo quản benzoate và vitamin C.

Chất benzen này được xác định là chất có thể gây ung thư Nó phát sinh khi dùng cùng lúc 2 chất benzoate và vitamin C. Chứ riêng benzoate thì không thể.

Tuy nhiên, Cơ quan an toàn FDA của Mỹ đã vào cuộc và kết luận, lượng benzen phát sinh từ benzoate quá nhỏ chỉ vài phần tỉ, không thể gây tác hại.

Một nghiên cứu khác cho rằng thực phẩm chứa phẩm màu nhân tạo và benzoate làm tăng tính hiếu động thái quá ở trẻ em. Nhưng Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh quốc (FSA) kết luận đó là do phẩm màu hơn là do Benzoate. Nghiên cứu của đại học Southampton cho rằng, chỉ có hỗn hợp phẩm màu và benzoate mới liên quan đến gây hiếu động.

Benzoate là chất bảo quản được Hoa Kỳ xếp vào loại GRAS như nhóm sulfides, nghĩa là được thừa nhận là an toàn. Chất benzoate được dùng khá phổ biến trong nước ngọt có gas, nước trái cây, chả lụa…

Hỏi: Cụm từ 'chất bảo quản' đang là một ám ảnh khủng khiếp đối với bà nội trợ. Giờ mua gì, ăn gì, từ thực phẩm tươi như rau quả, thịt cá, đồ khô như măng, gạo, đến thực phẩm chế biến sẵn đều chứa chất bảo quản hết. Bệnh tật từ đây mà sinh ra, có phải không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi không hiểu vì sao thiên hạ lại sợ chất bảo quản đến thế, không chỉ người bình dân, mà nhiều bác sĩ kỹ sư cũng thế.

Nếu chất bảo quản có hại, thì tại sao các cơ quan an toàn trên thế giới lại cho phép sử dụng. Họ cho phép dùng là dựa trên chứng cớ khoa học, chứ không dựa trên tin đồn, rỉ tai, hay kiểu cách la toáng lên của báo chí.

Măng nhiễm lưu huỳnh, táo tẩm thuốc cả tháng không thối: Sự thật không như báo lá cải la toáng - Ảnh 3.

Chất bảo quản được thêm vào nhằm tiêu diệt hoặc ức chế vi khuẩn, nấm mốc, hoặc chống oxýt hóa thực phẩm, nhất là với chất béo. Nói chung, chất bảo quản dùng để kéo dài tuổi thọ và duy trì mức dinh dưỡng của thực phẩm.

Nhiều chất có đặc tính bảo quản mấy bà nội trợ vẫn dùng mà không để ý đấy thôi. Chẳng hạn, muối – Cá không ăn muối cá ươn. Cá để lâu được nhờ muối. Rồi đường làm mứt.

Nhưng nói tới chất bảo quản có lẽ người ta xem đó là những hóa chất được sản xuất theo kiểu công nghiệp.

Hỏi: Ông nói có một số loại chất bảo quản được phép sử dụng và chứng minh được tính an toàn nếu sử dụng đúng liều lượng cho phép. Nhưng bà nội trợ chúng tôi thì lo ngại đến chuyện những chất này bị lạm dụng quá liều lượng. Theo phát hiện của cơ quan chức năng thì có hiện tượng này chứ không phải là không. Vậy chúng tôi phải đặt niềm tin vào sản phẩm có chứa chất bảo quản ra sao?

Tốt nhất là mua thực phẩm về nhà mà nấu nướng. Nấu tới đâu, ăn tới đó, khỏi phải bảo quản làm chi cho phiền phức.

Nhưng cuộc đời đâu đơn giản như thế. Ăn ngon thì ai chẳng khoái. Ngon đâu phải chỉ có vị, còn phải nhai cho sướng miệng (cấu trúc dai dòn), phải hít hà cho đã (hương), rồi phải nhìn cho bắt mắt nữa (màu)… Rồi nhịp sống công nghiệp nữa, chúng ta không thể thoát khỏi việc phải dùng đến phụ gia thực phẩm, dù là nấu nướng ở nhà, hay mua thực phẩm làm sẵn.

Nếu phải dùng phụ gia thực phẩm, thì dùng càng ít càng tốt. Hoặc ít nhất phải tuân thủ quy định về an toàn, đối với thực phẩm công nghiệp.

Nếu xài phụ gia thực phẩm đúng theo quy định thì có gì phải sợ hãi? Các cơ quan truyền thông, các trang mạng lá cải chỉ khai thác điểm tiêu cực của phụ gia thực phẩm, rồi phóng đại lên gây hoang mang cho người tiêu dùng.

Ít người biết rằng, một hóa chất muốn được xếp vào danh mục phụ gia thực phẩm cần ít nhất 10 năm. Với 5 năm thử nghiệm về an toàn, 2 năm để Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu đánh giá, và thêm 3 năm nữa để được thừa nhận rộng rãi trong khối EU.

Với vài nghiên cứu rời rạc và vẫn còn đang trong vòng tranh luận, thì không dễ gì loại bỏ ngay một phụ gia như benzoate hay sulfides đã được thừa nhận cả trăm năm nay rồi.

Đáng buồn là người ta lại thường dễ tin vào bài báo xài chữ 'dao to búa lớn' hơn là những thông tin khoa học đã được giới khoa học bình xét và xác nhận. Vừa ăn vừa sợ là thế.