Phải lưu ý để chọn nước mắm ngon và an toàn: Đừng chạy theo độ đạm

Hiện nay, có thể tăng độ đạm trong nước mắm lên rất cao bằng hai phương pháp: Cô đặc hoặc thủy phân.

Thời gian gần đây dư luận lại khơi lại chuyện 'ma trận độ đạm' trong nước mắm trên thị trường hiện nay Trong khi đó nhiều người tiêu dùng chỉ dựa vào chỉ số độ đạm cao để chọn nước mắm hoặc chỉ đơn giản là chiều theo khẩu vị mà ít quan tâm về hàm lượng dinh dưỡng của loại thực phẩm này!

'Mập mờ' về độ đạm

Việc chọn lựa nước mắm phụ thuộc các yếu tố: khẩu vị chỉ tiêu dinh dưỡng túi tiền. Có người chỉ chọn theo khẩu vị, khi đó – nước mắm dù nhạt nhưng có thể là nước mắm ngon đối với họ; có người lại yêu cầu phải là nước mắm có độ đạm thật cao thì mới là 'chất'; hoặc có những người tiêu dùng sẽ thông minh hơn – cân đối các tiêu chí này.

Về độ đạm trong nước mắm, đó là hàm lượng Nitơ (N) trong 1 lít, nhưng không phải ai cũng quan tâm về chỉ số này. Chị Hoàng Minh Phượng (Cổ Nhuế, Từ Liêm, Hà Nội) cho biết: 'Nhà mình thường dùng mắm Nam Ngư vì độ mặn vừa, cũng ngọt nên nấu cũng khá ngon. Đến khi chuyển sang dùng mắm nào mặn hơn thì sẽ cảm thấy vị nấu hoàn toàn khác và không ngọt bằng'. Khi hỏi đến độ đạm, chị Phượng cho hay không chú ý về chỉ số đó, quan trọng là khẩu vị của mọi người trong gia đình!

Nhiều người tiêu dùng băn khoăn không biết thế nào là nước mắm giàu đạm? Ảnh: NT

Để tìm hiểu cụ thể hơn, PV tiến hành khảo sát về độ đạm của nước mắm trên thị trường hiện nay. Theo đó, việc thông tin độ đạm của các nhà sản xuất rất khác nhau, có nhãn hiệu đưa chỉ số cụ thể nhưng một số loại nước mắm lại chỉ đề một cách ước chừng; có loại để theo độ nitơ (N) nhưng cũng có một số nhà sản xuất chỉ thông tin theo hàm lượng protein Với các nhãn hiệu như phú quốc Cát Hải, 584 Nha Trang…, độ đạm được ghi rất rõ ràng, nhưng vẫn có một số nhãn hiệu không thông tin cụ thể.

Ví dụ như ở thông tin giá trị dinh dưỡng trong 100ml của nước mắm Nam Ngư (hiệu '3 trong 1') chỉ cho biết hàm lượng protein là 6,25g chứ không có thông tin về độ nitơ. Tuy nhiên, người tiêu dùng có thể tự quy đổi ra hàm lượng nitơ như sau: Trong 1000ml nước mắm, 1g nitơ = 6,25g protein. Vậy, ở trường hợp này, độ đạm trong nước mắm Nam ngư là 100N.

Tại siêu thị BigC Nam Thăng Long (Hà Nội): nhãn hiệu nước nắm Quốc Nhĩ (Công ty Cổ phần thực phẩm Thuận Phát) có giá 33.600 đồng/lít lại cung cấp chỉ số độ đạm như sau: 'Hàm lượng nitơ tổng ≥10g/l, tức trên 100N; lượng nitơ >11g/l là thông tin của nhãn hiệu Nước mắm Hải Viên (Công ty cổ phần NOSAFOOD); tương tự, nước mắm truyền thống Barona (Công ty TNHH Nam Phương V.N) cũng ghi: 'Hàm lượng nitơ toàn phần không nhỏ hơn 12g/l' – đây là những con số không cụ thể cho người tiêu dùng.

Đồng thời, độ đạm giữa các nhãn hiệu nước mắm cũng rất khác nhau: 10; 15; 30; 40; 60 độ… Một khách hàng chia sẻ với PV: 'Nước mắm độ đạm càng cao thì càng tốt, nhưng nhà tôi thì vẫn hay ăn mắm loại 400N'.

Không phải cứ độ đạm càng cao thì nước mắm càng 'chất'

Trao đổi với PV Báo gia đình & Xã hội, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh – Viện Công nghệ Sinh học và thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội) cho biết:

'Về độ đạm trong nước mắm, trong quá trình thủy phân cá, chất protein được thủy phân tạo thành axit amin. Gọi là 'độ đạm' nhưng thực chất đó là hàm lượng axit amin. Theo đó, người ta đánh giá độ đạm này càng cao bao nhiêu thì chất lượng nước mắm càng ngon và tốt bấy nhiêu. Thông thường, nếu là nước mắm truyền thống theo phương pháp thủy phân bình thường thì độ đạm chỉ có thể đạt nhiều nhất 25-30%'.

Nước mắm là gia vị không thể thiếu trong gia đình (ảnh: Internet)

Theo đánh giá của ông Thịnh, nước mắm nếu chỉ có 10 độ đạm thì không đạt. Tuy nhiên, ông Thịnh cũng cho biết: Nếu sản xuất nước mắm theo quy trình truyền thống thường phải mất ít nhất 3-4 tháng, thậm chí hàng năm trời. Hàm lượng đạm là một chỉ số cho thấy giá trị dinh dưỡng của nước mắm, theo nguyên tắc độ đạm càng cao thì chất lượng nước mắm càng tốt, nhưng không phải tất cả nước mắm có độ đạm cao đều tốt. Hiện nay, có thể tăng độ đạm trong nước mắm lên rất cao bằng hai phương pháp: Cô đặc hoặc thủy phân.

Với phương pháp cô đặc, nhà sản xuất có thể nâng độ đạm lên cao hơn nhưng sẽ rất tốn kém và giá thành sản phẩm sẽ cao. Thứ hai là phương pháp thủy phân bằng enzim và bổ sung một số chất để tăng độ đạm – thông thường đó là nước mắm công nghiệp, ông Thịnh cho biết. Có một số trường hợp, nhà sản xuất còn bổ sung thêm mì chính hoặc đường… để tăng vị ngọt nhưng sẽ không đạt giá trị dinh dưỡng cao như axit amin từ cá. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa công nghệ thủy phân của nước mắm công nghiệp sẽ có ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe chủ yếu là có đạt độ thơm ngon hay không.

'Ví như một số loại nước mắm ở miền Nam thường được bổ sung đường kính để tạo vị ngọt, cũng tùy khẩu vị của từng vùng nhưng thường thì vị ngọt của protein trong cá sẽ có độ ngon tự nhiên, thơm ngon hơn' – ông Thịnh nói thêm.

Trước hiện trạng một số nhãn hiệu nước mắm chỉ đề thông tin độ đạm bằng con số ước lượng, vị PGS này nói: 'Thông thường, các nhà sản xuất uy tín, pha chế theo nồng độ chính xác thì họ sẽ thông tin cụ thể về độ đạm của nước mắm'.

Như vậy, trước nhiều lựa chọn, tùy theo khẩu vị, túi tiền và chỉ tiêu độ đạm, người tiêu dùng dễ dàng có thể cân nhắc để chọn ra loại nước mắm phù hợp và giàu dinh dưỡng nhất. Đồng thời, nên chọn lựa những thương hiệu uy tín và không nên cho rằng tất cả nước mắm có độ đạm cao đều 'chất'.

Theo quy định của tổ chức Nông lương Quốc tế (FAO), điều kiện để được gọi là nước mắm khi độ đạm cao hơn 10gN/l. Do vậy các loại nước mắm có độ đạm dưới 10gN/lít chỉ được coi là nước chấm. Đồng thời, suy nghĩ rằng đạm trong nước mắm sẽ cung cấp đạm cho cơ thể, thay vì ăn thịt, cá, trứng… là hoàn toàn sai lầm. Cũng giống cơ thể người, cá chiếm 70% là nước, 30% còn lại là hợp chất khô, gồm xương vảy da, thịt. Đạm nước mắm là axit amin phân hủy từ thịt cá nên rất khó vượt quá ngưỡng 30gN/lít.