An toàn thực phẩm: Chất bảo quản 'đổi đời' thực phẩm như thế nào?

Những thực phẩm được gọi là 'sạch' bày bán trên thị trường không hẳn đã sạch như bạn nghĩ. Thịt tươi liệu chắc đã thực sự tươi? Hoa quả trông ngon mắt liệu bao nhiêu phần trăm đảm bảo an toàn?

Thực tế cho thấy, bằng việc sử dụng hóa chất, rau quả trên thị trường trong điều kiện bảo quản tốt có thể sử dụng được trong vài tuần, thậm chí vài tháng. 

Những video xuất hiện về loại hóa chất bảo quản thực phẩm không rõ nguồn gốc lại có thể mua được dễ dàng khiến cho cộng đồng lo ngại về nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe của người tiêu dùng. Mối lo ngại này không phải là không có cơ sở.

Thực phẩm và hoa quả có thể được đóng gói với chất bảo quản khác nhau để ức chế sự phát triển của các vi sinh vật nấm tạo màu sắc 'bắt mắt' và làm tăng thời gian sử dụng của sản phẩm.

Bài viết sau đề cập đến một số loại hóa chất thường sử dụng trong bảo quản thực phẩm và nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe con người:

BHT và BHA (Chất chống oxi hóa)

Để chống lại quá trình oxy hóa tự nhiên của thực phẩm một số chất chống oxy thân thiện và không ảnh hưởng đến sức khỏe con người như anpha-carotene được các chuyên gia khuyến cáo sử dụng.

Tuy nhiên có những chất độc hại như BHT (butylated hydroxytoluene) và BHA (Butylated hydroxyanisole) vẫn được sử dụng khá rộng rãi. Một số nước đã cấm sử dụng hai chất này trong bảo quản thực phẩm do tác dụng của chúng với sức khỏe con người. Tuy nhiên, không ít người đã bất chấp sự nguy hiểm mà vẫn sử dụng chúng trong lưu giữ sản phẩm.

BHT và BHA có thể gây nên chứng tăng động ở trẻ, nguy cơ dị ứng và có thể làm phát triển khối u hoặc ung thư

BHT và BHA cũng được xem là chất độc với gan và hệ thần kinh  

Sodium Nitrat và Sodium Nitrit

Đây là hai chất thường được sử dụng trong bảo quản thực phẩm Nitrat và Nitrit có thể ảnh hưởng tới sức khỏe vì gây co mạch, tăng huyết áp tạo thành Nitrosamin, một loại hóa chất có khả năng gây ung thư

Sodium Benzoat

Mặc dù Sodium Benzoat được coi là an toàn với con người, tuy nhiên khi kết hợp với axit ascorbic có trong những thực phẩm có tính axit sẽ tạo nên Benzen, một loại hóa chất độc hại. Benzen có độc tính với máu và cơ quan tạo máu, tổ chức thần kinh. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra benzen làm tăng nguy cơ mắc bệnh bạch cầu cấp ở người tiếp xúc với hóa chất này ở nồng độ vượt quá tiêu chuẩn cho phép.

Sodium Benzoat cũng được sử dụng để bảo quản nước ép hoa quả đóng chai và đồ uống có ga Hóa chất này có thể gây nên phản ứng phụ như dị ứng gây cơn hen, tăng động ở trẻ em phát ban huyết áp thấp tiêu chảy đau bụng Những phản ứng không mong muốn này gặp với một tỷ lệ nhỏ trong dân số.

Lưu huỳnh đioxít (SO2)

SO2 được sử dụng để bảo quản hoa quả sấy khô, làm hạn chế xuất hiện những vết màu nâu trên vỏ của rau quả tươi, như táo khoai tây Chất này còn giúp cho thực phẩm nhìn bắt mắt hơn khi có tác dụng chống mốc. Tuy nhiên chất SO2 có thể gây ra những phản ứng bất lợi cho sức khỏe con người như dị ứng gây tăng tần suất hen phế quản ở những người mắc bệnh hen. SO2 cũng làm giảm hàm lượng Vitamin B có trong thực phẩm. 

Cacbon monoxit (CO)

CO được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm và rau quả tươi.

Thông thường rau quả sẽ được bảo quản lạnh ngay sau khi thu hái để làm chậm quá trình dị hóa. Sau đó, chúng được đóng gói với điều kiện có nồng độ oxy thấp và CO cao hơn không khí để thực phẩm nhìn tươi, mới và hấp dẫn hơn.

Bản thân CO cũng có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật, do đó làm tăng thời gian sử dụng của sản phẩm. Thông thường thịt dưới các động của quá trình oxy hóa tự nhiên sẽ biến màu, chuyển từ đỏ tươi sang nâu đỏ, thậm chí xám trong vòng một vài ngày.

CO là chất khí không màu, không mùi, khi CO phản ứng với Myoglobin sẵn có trong thực phẩm (thường có trong máu và trong tổ chức cơ), sẽ tạo nên chất Cacboxymyoglobine, giữ cho thịt màu tươi đỏ.

Dưới tác dụng bảo quản của CO thực phẩm tươi sống nhìn có màu sắc đỏ tươi và bắt mắt hơn.

Tuy nhiên, nồng độ cao của chất CO sẽ gây những phẩn ứng phụ như ảnh hưởng trên hệ thần kinh nhức đầu chóng mặt… Điều này là do CO ức chế cạnh tranh với oxy khi gắn với Hemoglobine của hồng cầu, làm cho hồng cầu giảm khả năng vận chuyển oxy.

Chất này đã bị cấm ở các quốc gia như Canada, Nhật Bản và các nước thuộc Cộng đồng chung châu Âu.