Mắc ung thư vì ăn thực phẩm thừa đã nấu chín để trong tủ lạnh

Theo các kết quả nghiên cứu gần đây của Đại học Chiết Giang Trung Quốc cho thấy thực phẩm nấu chín dù được để trong tủ lạnh vẫn dễ bị phân hủy tạo ra các hợp chất nitrit – một chất độc có thể gây ung thư.

Nhóm nghiên cứu đã tiến hành thí nghiệm trên 4 món ăn khá phổ biến: rau cải xào, hẹ xào trứng, thịt kho tàu và cá trích kho. Các món ăn này được chế biến bởi một nhà hàng có tiếng, đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm

Trước khi bảo quản, hàm lượng nitrit của bốn món ăn này đều ở dưới mức cho phép. Bốn đĩa thức ăn được bọc kín và bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 độ C.

Sau 6 giờ, hàm lượng nitrit trong rau cải xào tăng 16%, hẹ xào trứng tăng 6%, riêng hàm lượng nitrit trong thịt kho tàu và cá kho tăng đến trên 70%, vượt ngưỡng tiêu chuẩn là 0,13 mg/kg thịt.

Sau 18 giờ, các món ăn được cho vào lò vi sóng hâm nóng rồi mang đi xét nghiệm, hàm lượng nitrit trong rau cải xào đã tăng đột biến, cao hơn 443% so với hàm lượng đo được sau 6 giờ.

Hàm lượng nitrit trong cá trích kho cũng tăng đến 54%, hẹ xào trứng tăng 47%, riêng thịt kho tàu không có biến đổi lớn về hàm lượng nitrit.

Nitrit có thể oxy hoá sắt trong hồng cầu tạo thành methaemoglobin, làm giảm khả năng vận chuyển oxi trong máu, khiến cho các cơ quan quan trọng không được cung cấp đủ oxi. Nếu ngộ độc nitrit nặng có thể dẫn đến đau đầu tím tái chóng mặt mệt mỏi suy tim và có thể dẫn đến tử vong

Nguy cơ thứ hai khi sử dụng thực phẩm chứa nitrat nitrit là quá trình nitroso hoá của nitrit với các amine và amide, tạo thành các hợp chất N-nitroso như nitrosamine và nitrosamide dưới tác động của vi khuẩn lên men, đây là các chất có khả năng gây ung thư  Quá trình nitroso hoá này xảy ra chủ yếu ở dạ dày

Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế về ung thư (IARC) phân loại nitrat và nitrit vào nhóm “có thể gây ung thư cho con người” (Nhóm 2A, tức là mức thứ 2 sau mức đầu tiên – “chất gây ung thư” cho người) trong điều kiện có dẫn đến nitroso hoá nội sinh – hình thành chất gây ung thư là các hợp chất N-nitroso (IARC 2010).

Không nên hâm nóng thức ăn thừa trong tủ lạnh

Tiến sĩ Lâm Văn Mân, trưởng phòng Nghiên cứu phát triển và Chuyển giao công nghệ – Viện An toàn thực phẩm cho biết: “Việc cất thức ăn thừa vào tủ lạnh để hôm sau hâm nóng lại và ăn là không nên. Bởi trong thực phẩm thừa có nhiều vi sinh vật gây hại. Khi cho thức ăn thừa vào tủ lạnh, những vi sinh vật đó chỉ ngừng hoạt động. Vì vậy, lấy thức ăn ra hâm nóng lại cũng không thể diệt hết các vi khuẩn này và người ăn dễ có nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao”.

Ngoài ra, tiến sĩ Mân cho biết thêm, ngay từ đầu khi thấy lượng thực phẩm chín dùng không hết, các bà nội trợ nên lấy riêng ra một lượng nhất định cho vào các hộp để nguội rồi đậy nắp kín rồi đưa vào tủ lạnh. Khi nào cần ăn thì lấy ra hâm nóng. Như vậy, sẽ bảo đảm an toàn thực phẩm và sức khỏe của con người.

Những thực phẩm cấm để qua đêm

Trứng gà

Việc để trứng gà đã luộc qua đêm trong tủ lạnh sẽ làm giảm một lượng vi chất nhỏ trong trứng tuy nhiên không có ảnh hưởng nhiều, nếu luộc lại vẫn có thể ăn được. Nhưng nếu không bảo quản trứng trong tủ lạnh mà để ở nhiệt độ bên ngoài từ 10 độ C trở lên sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, khi ăn vào sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của dạ dày đường ruột, thậm chí là gây tiêu chảy

Cá và hải sản

Đối với các món ăn làm từ thủy, hải sản, việc để những loại thực phẩm này qua đêm sẽ khiến cho thành phần protein trong thực phẩm bị biến đổi, điều này sẽ ảnh hưởng không tốt đến chức năng của gan thận  Không những vậy, những loại gỏi làm từ hải sản như gỏi cá, gỏi tôm lại càng không nên để qua đêm vì dễ gây nấm mốc ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa của con người.

Nộm

Khi làm nộm chúng ta thường cho rất nhiều gia vị như dấm, chanh tỏi ớt… những loại gia vị này khi để qua đêm dễ sinh ra những vi sinh vật gây hại cho cơ thể con người như nấm mốc khi ăn vào sẽ dễ gây ngộ độc thực phẩm

Lưu ý khi cho thực phẩm vào tủ lạnh

Thực phẩm khi cho vào tủ lạnh nên bọc kín bằng túi bóng, hộp nhựa, kim loại.

Thực phẩm ướp lạnh càng chế biến nhỏ càng tốt để nhiệt độ được lạnh đều, tránh tình trạng thực phẩm để to quá, bên ngoài thì lạnh, bên trong thì đang bị phân huỷ.

Không nên để đồ ăn nóng vào tủ, thực phẩm chín và tươi sống phải tách biệt.

Bạn cũng không nên để dược liệu hay thuốc bắc trong tủ lạnh bởi làm như vậy khiến cho thuốc nhanh giảm chất lượng và dễ bị vi khuẩn từ thực phẩm xâm nhập.