Gluten là gì? Ứng dụng của gluten trong cuộc sống chúng ta

Gluten là gì?

Gluten tiếng Latin: gluten glue (hồ) protein gồm gliadin và glutenin Các chất này liên kết với tinh bột, và tồn tại trong nội nhũ của hạt của một số loại cây hoà thảo, đặc biệt là lúa mì yến mạch và lúa mạch Do không tan trong nước nên gluten có thể được tinh chế bằng cách rửa với nước để tách khỏi tinh bột

Gluten gồm gliadin và glutenin

Gluten có trong các sản phẩm bánh, được dùng để thay thế thịt hoặc bổ sung như chất phụ gia thực phẩm vào nhiều loại đồ ăn chế biến sẵn. Một số người có phản ứng không dung nạp với gluten, dẫn đến các bệnh như bệnh celiac bệnh tự miễn

Sử dụng

1. Sản phẩm bánh

Gluten là tên gọi chung cho một chất đạm chính (main protein) từ lúa mì (wheat), được tạo thành khi hai gia đình chất đạm nhỏ hơn, glutenin và gliadin, liên kết với các nhau, mang lại độ dẻo (elasicity), dai (viscoscity) và độ dính (cohesivity) cho bột mì làm các loại bánh và bánh mì. Nếu bột này được trộn với đường và chất lên men, khí CO2 sẽ được tạo ra làm bột bánh phồng lên. Quá trình nướng làm gluten kết tụ và cố định hình dạng cuối cùng của sản phẩm bánh.

Gluten sử dụng trong sản phẩm bánh

2. Phụ gia thực phẩm

Chất đạm gluten được dùng trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn như kem, nước dùng, đồ hộp... Nó cũng được dùng thay thế thịt trong nhiều món ăn chay

3. Thực phẩm cho vật nuôi

Gluten có thể được bổ sung vào nhiều loại thực phẩm cho vật nuôi để tăng hàm lượng protein

Dị ứng (nhạy cảm) với gluten

Dị ứng với gluten (còn gọi là không dung nạp gluten) là tên gọi chung của một nhóm bệnh, bao gồm cả bệnh celiac disease, trong đó gluten có tác dụng xấu đối với cơ thể dị ứng với gluten được đánh giá là ảnh hưởng khoảng 1-2% dân số. Các biểu hiện bao gồm đầy bụng đau bụng, tiêu chảy và nhiều triệu chứng không thuộc về đường tiêu hóa như đau đầu mệt mỏi đau xương khớp viêm da (dermatitis herpetiformis).

Dị ứng với glutenlà tên gọi chung của một nhóm bệnh bao gồm bệnh celiac 

Cho đến gần đây dị ứng với gluten được coi là đồng nghĩa với bệnh celiac. Tuy nhiên, những nghiên cứu gần đây cho thấy bệnh celiac, tuy vẩn là một dạng thái chính của bệnh dị ứng với gluten, nhưng nó không phải là một dạng thái duy nhất của bệnh dị ứng này.