Vì sao thực phẩm, nước uống nhiễm vi khuẩn Salmonella

Thời gian gần đây trên một số thông tin đại chúng cho biết nhóm nghiên cứu thuộc Đơn vị Nghiên cứu Lâm sàng Đại học Oxford thấy thực phẩm ở TP.HCM bị nhiễm vi khuẩn Salmonella với tỉ lệ rất cao (khoảng 70%).

Đây là điều cần được quan tâm để khắc phục vì Salmonella có thể gây ngộ độc thực phẩm, thậm chí gây biến chứng nguy hiểm, đặc biệt là trẻ nhỏ.

Vi khuẩn Salmonella (vi khuẩn thương hàn) gồm S. typhi và S. paratyphi A, B, C tất cả có khả năng gây bệnh thương hàn. Vi khuẩn thương hàn vào trong cơ thể, sau khi bị chết sẽ giải phóng ra nội độc tố.

Vi khuẩn Salmonella chết càng nhiều càng có nhiều độc tố xuất hiện. Nội độc tố rất độc hại, tại ruột, nội độc tố sẽ làm tổn thương ruột (kích thích ruột gây đau bụng làm chảy máu hoặc có thể gây thủng ruột). Nội độc tố đi vào máu đến hệ thần kinh trung ương làm tổn thương thần kinh và nhiễm độc toàn thân. Salmonella có sức sống và sức đề kháng tốt. Chịu được lạnh, ở nước đá sống 2 - 3 tháng, nước thường > 1 tháng, trong rau quả 5 - 10 ngày, trong phân 1 đến vài tháng. Salmonella bị diệt ở nhiệt độ 550C/30 phút cồn 900C/vài phút, các chất khử trùng thông thường diệt được vi khuẩn dễ dàng (chloramin 3% phenol 5%).

Do đâu thực phẩm, nước uống nhiễm vi khuẩn Salmonella?

Nguồn bài tiết vi khuẩn Salmonella chủ yếu là phân của người bị bệnh thương hàn, ngoài ra còn Salmonella còn bài xuất theo đường nước tiểu đờm chất nôn của người bệnh thương hàn. Vi khuẩn thải qua phân ở tất cả các giai đoạn của bệnh, kể cả giai đoạn nung bệnh, thải nhiều nhất vào tuần 2 - 3 của bệnh.

Đặc điểm vi khuẩn thải theo phân thành từng đợt. Bên cạnh đó, người lành mang vi khuẩn (một số người bị bệnh thương hàn đã khỏi bệnh nhưng vẫn mang vi khuẩn trong ruột) luôn bài xuất vi khuẩn ra theo phân mỗi lần đi đại tiện (bệnh nhân khỏi về lâm sàng nhưng có khoảng từ 3 - 5% vẫn tiếp tục mang vi khuẩn sau vài tháng  do vi khuẩn khu trú ở túi mật đường dẫn mật...). Người lành mang vi khuẩn không có triệu chứng lâm sàng, đây chính là đường lây quan trọng khó kiểm soát nhất.

Cả hai loại nguồn bệnh này đào thải ra môi trường, từ đó Salmonella lây nhiễm cho thực phẩm (thịt, cá, rau…) và nguồn nước rồi vào con người khi ăn, uống phải thực phẩm nước uống chưa nấu chín sẽ bị bệnh thương hàn.

Người bị nhiễm Salmonella như thế nào?

Người bị nhiễm vi khuẩn Salmonella do ăn thực phẩm (các loại thịt động vật, cá, tôm…), ngay cả các loại thực phẩm chế biến sẵn hoặc uống nước hoặc sữa bị nhiễm vi khuẩn Salmonella. Thực phẩm bị nhiễm Salmonella bởi bản thân thực phẩm hoặc dụng cụ dùng chế biến thực phẩm bị nhiễm Salmonella. Tay người chế biến thực phẩm bị lây nhiễm từ thực phẩm nhiễm Salmonella chạm hoặc tay bất kỳ người nào chạm vào miệng sau khi chạm vào động vật bị nhiễm khuẩn Salmonella (gà, vịt, lợn, bò, động vật gặm nhấm và các loài bò sát như rắn, thằn lằn và rùa).

Sau khi Salmonella vào cơ thể người chưa có miễn dịch thời kỳ ủ bệnh trung bình từ 10 - 48 giờ (đây là điểm khác biệt rất cơ bản với nhiễm độc thức ăn do tụ cầu, thời gian ủ bệnh rất ngắn, chỉ vài, ba giờ) bệnh thương hàn khởi phát đột ngột, sốt cao liên tục (39 hoặc 400C) mệt mỏi kèm theo đau bụng, sôi bụng và chướng bụng là triệu chứng thường thấy.

Đau bụng thường xuất hiện ở hố chậu phải, đi ngoài phân lỏng, sền sệt, màu vàng nâu, rất khắm, khoảng 5 - 6 lần/ngày. Một số người lớn có thể bị táo bón Sang tuần thứ hai có thể có xuất hiện phát ban nhỏ, bằng phẳng ở ngực, bụng, mạn sườn. Ban xuất hiện khoảng từ 7 - 12 ngày rồi biến mất. Đồng thời có thể biểu hiện của nhiễm độc thần kinh do độc tố vi khuẩn Salmonella (nhức đầu mất ngủ ác mộng ù tai nói ngọng). 

Nặng hơn, bệnh nhân tay run bắt chuồn chuồn hoặc nằm bất động, vẻ mặt thờ ơ, đờ dẫn, li bì mê sảng hôn mê (thường ít gặp). Tuy nhiên, có một số người dù bị nhiễm Salmonella nhưng do cơ thể đã có kháng thể số lượng vi khuẩn ít và độc lực của vi khuẩn yếu cho nên có thể bị rối loạn tiêu hóa vài  ba ngày rồi tự khỏi, một số rất ít trong số đó trở thành người lành mang vi khuẩn, có thể kéo dài nhiều tháng.

Biến chứng

Các biến chứng nguy hiểm nhất của bệnh thương hàn là chảy máu đường ruột hoặc thủng ruột hoặc nhiễm trùng huyết. Các biến chứng này thường xẩy ra vào tuần thứ ba của bệnh, mặc dù tỉ lệ xảy ra không nhiều (khoảng 5%). Tuy vậy, sẽ nguy hiểm, nếu chảy với máu với số lượng nhiều sẽ làm tụt huyết áp gây sốc, có thể tử vong nếu cấp cứu không kịp thời.

Nguồn bài tiết vi khuẩn Salmonella chủ yếu là phân của người bị bệnh thương hàn

Thủng ruột là nguy hiếm bậc nhất, bởi vì, sẽ gây viêm phúc mạc cấp tính, nếu không phát hiện và điều trị tích cực tính mạng người bệnh có thể bị đe dọa hoặc hậu quả để lại có thể rất xấu (gây dính ruột về sau).

Ngoài ra, còn có thể bị viêm cơ tim viêm phổi viêm tụy tạng, và gây nhiễm trùng một số cơ quan khác (bàng quang thận màng não, tủy sống…).

Một số loài Salmonella chỉ gây nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn ở người lớn lại có thể gây ra tình trạng bệnh lý rất nặng ở trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh Bệnh nhi có thể bị nhiễm khuẩn huyết viêm màng não viêm xương

Nguyên tắc điều trị

Khi phát hiện người bị bệnh cần được điều trị khẩn trương, cách ly để tránh lây lan cho người khác. Nguyên tắc điều trị diệt mầm bệnh là dùng kháng sinh nhưng phải dùng từ liều thấp đến liều cao nhằm tránh vi khuẩn chết nhiều một lúc làm tăng nội độc tố đột biến gây nguy hiểm.

Lời khuyên của thầy thuốc

Để không mắc bệnh thương hàn do vi khuẩn Salmonella gây ra mọi người cẩn rửa tay bằng xà phòng và nước ấm sau khi đi vệ sinh, sau thay tã cho trẻ hoặc sau khi chạm vào động vật và trước khi ăn hoặc chế biến thức ăn. Cần nấu chín kỹ tất cả các loại thực phẩm (thịt bò, lợn, gà, vịt...). Không ăn trứng sống hoặc nấu chưa chín. Chỉ uống sữa tiệt trùng. Rửa thớt và kệ bếp dùng để chế biến thịt hoặc gia cầm ngay sau khi sử dụng để tránh lây nhiễm chéo sang các loại thực phẩm khác. Các nhà chức trách y tế cần có kế hoạch kiểm tra sức khỏe định kỳ và kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm các khách sạn, nhà hàng, nơi chế biến và phân phối thực phẩm (chợ, siêu thị...).