Chất béo là gì? Vai trò và phân loại chất béo

Chất béo là gì?

Chất béo là một nhóm các hợp chất hòa tan trong các dung môi hữu cơ và thường không hòa tan trong nước, nhẹ hơn nước. Về mặt hóa học, chất béo là triglycerides, este của glyxerol và vài loại axit béo. Chất béo có thể tồn tại ở dạng rắn hoặc lỏng ở trong điều kiện nhiệt độ phòng phụ thuộc vào cấu trúc và thành phần của chúng.

Chất béo

Mặc dù các từ "dầu", "mỡ" và lipid đều dùng để chỉ chất béo, "dầu" thường được dùng để chỉ chất béo ở dạng lỏng trong điều kiện phòng bình thường, trong khi "mỡ" là chỉ chất béo ở thể rắn trong điều kiện phòng bình thường. "Lipid" được dùng để chỉ cả chất béo ở thể lỏng và rắn, cùng với những chất liên quan khác, thường dùng trong ngữ cảnh y học hoặc hóa sinh. "Dầu" thường được dùng để chỉ chất không hòa tan trong nước và có cảm giác nhờn.

Vai trò của chất béo trong cơ thể

Chất béo có vai trò quan trọng trong thực đơn hàng ngày, cơ thể con người cần chất béo vì các yếu tố sau:  Chất béo tạo màng trao đổi chất và mô, đặc biệt là mô thần kinh, sản sinh ra hormon và các chất hóa học khác cho cơ thể, tạo ra muối mật cần cho tiêu hóa Chất béo chuyển vitamin A, D, E và K đi khắp cơ thể.

Chất béo có trong các thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa

Tuy nhiên nếu sử dụng chất béo không đúng cách sẽ gây hại cho sức khỏe Acid béo bão hòa là được coi là chất béo gây hại vì chúng làm tăng cholesterol và góp phần vào nguyên nhân gây bệnh tim đặc biệt đối với người có di truyền bị bệnh tim người hút thuốc lá tiểu đường và người bị căng thẳng thần kinh.

Ngược lại, acid béo monounsaturated lại có ảnh hưởng khác: chúng bảo vệ động mạch và làm giảm cholesterol Acid béo polyunsaturated cũng tốt cho tim đặc biệt là Omega 3, chúng giúp máu loãng và lưu thông, giúp ích cho da; omega 6 làm giảm cholesterol và giúp tạo tế bào mô. Tuy nhiên chất béo chuyển hóa được coi là hoạt chất làm gia tăng cholesterol là nguyên nhân gây ra bệnh ung thư

Phân loại chất béo

Chất béo được tạo ra bởi các khối xây dựng gọi là acid béo. Trong acid béo chia làm 3 loại chính - bão hòa, không bão hòa đa và không bão hòa đơn.

Acid béo bão hòa:  Acid béo bão hòa được tìm thấy trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật, bao gồm các sản phẩm từ sữa sữa nguyên chất phô mai các loại thịt mỡ như bò, heo. Một số thực phẩm thực vật - ví dụ như dầu dừa dầu cọ - cũng có lượng bão hòa cao.

Cấu tạo phân tử của acid béo bão hòa

Ở nhiệt độ phòng, acid béo bão hòa này sẽ ở thể rắn gan dùng chất béo bão hòa để sản xuất ra cholesterol. Ăn thừa chất béo bão hòa sẽ làm tăng đáng kể lượng cholesterol trong máu, đặc biệt là LDL  “cholesterol có hại”. Mức tiêu thụ acid béo bão hòa nên giữ dưới mức 10% của tổng calories vào cơ thể. Với những người mắc bệnh cao huyết áp cần hạn chế tiêu thụ chất béo này

Acid béo không bão hòa đa:  Acid béo không bão hòa đa được tìm thấy đa số trong bắp đậu nành dầu hoa hướng dương, dầu hoa rum. Một số loại dầu cá cũng chứa nhiều acid béo không bão hòa đa. Khác với acid béo bão hòa, acid béo không bão hòa đa có thể hạ mức cholesterol trong máu.

Cấu tạo phân tử của acid béo không bão hòa đa

Tuy nhiên, nếu tiêu thụ nhiều chất béo không bão hòa đa thì sẽ dẫn tới các lượng cholesterol có lợi cho cơ thể như HDL (High-density lipoprotein) cũng giảm theo. Giống như các loại chất béo khác, chất béo không bão hòa đa chứa nhiều năng lượng, cho nên được đề nghị tiêu thụ dưới 10% tổng calories nạp vào cơ thể.

Acid béo không bão hòa đơn: Acid béo không bão hòa đơn được tìm thấy chủ yếu trong rau và dầu của các loại hạt thực vật như olive đậu phộng hạ cải. Chất béo này có chức năng làm giảm các cholesterol có hại, LDL mà không ảnh hưởng tới các cholesterol có lợi HDL.

Cấu tạo phân tử của acid béo không bão hòa đơn

Tuy nhiên, chức năng có lợi này hoạt động khá khiêm tốn. Acid béo không bão hòa đơn được đề nghị tiêu thụ dưới 10%-15% tổng calories nạp vào cơ thể.