Sử dụng các phụ gia trong chế biến thực phẩm: Lợi ích và nguy cơ

Hàm lượng chất phụ gia trong thực phẩm rất nhỏ nhưng lại có thể làm cho thực phẩm phong phú và đa dạng. Tuy nhiên, nếu lạm dụng, chất phụ gia có thể gây ra những tổn thất cấp tính hoặc mạn tính cho sức khỏe.

Có bao nhiêu loại phụ gia thực phẩm trên thị trường?

Phụ gia thực phẩm là một chất bất kỳ được thêm vào một cách trực tiếp hoặc gián tiếp trong một số công đoạn chế biến, bảo quản hoặc đóng gói thực phẩm. Phụ gia thực phẩm trực tiếp được biết đến là những phụ gia được thêm vào có chủ đích của người chế biến, trong khi phụ gia gián tiếp vào thực phẩm thông qua khâu trung gian là quá trình nuôi trồng, chế biến hoặc đóng gói.

Trên thị trường hiện nay có hơn 2300 loại phụ gia thực phẩm được phép sử dụng, chúng được tạo nên từ các hợp chất hóa học, đồng thời phụ gia thực phẩm được phân làm hai loại là phụ gia tự nhiên và phụ gia tổng hợp bao gồm phẩm màu chất bảo quản chất chống oxy hoá, chất tạo vị ngọt, chất nhũ hoá, chất ổn định, chất làm đặc và tạo gel, các chất điều vị và điều hương...

Tác dụng và tác hại của một số phụ gia thực phẩm

Phẩm màu: Có hai loại là phẩm màu tự nhiên và phẩm màu tổng hợp: Phẩm màu tự nhiên là các chất màu được chiết xuất hoặc chế biến từ nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Phẩm màu tổng hợp là phẩm màu được tạo ra bằng phản ứng tổng hợp hóa học và được sử dụng trong công nghiệp. Phẩm màu tổng hợp có độ bền cao, chỉ một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép sử dụng trong thực phẩm. Phẩm màu công nghiệp thường rất tươi, không bị ảnh hưởng nhiều khi nấu nướng.

Khi chế biến món ăn tại nhà không nhất thiết phải dùng phẩm màu nhân tạo mà nên dùng những nguyên liệu sẵn có, tự nhiên để tạo màu.

Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng cho sức khoẻ Tuy nhiên, nếu lạm dụng hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài danh mục cho phép để chế biến thực phẩm (đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp) sẽ rất có hại cho sức khỏe vì có thể gây ngộ độc cấp tính, tích luỹ lâu dài có thể dẫn đến ung thư như tương ớt có phẩm màu đỏ bằng sudan và hạt dưa nhuộm phẩm màu đỏ rhodamine B.

Chất bảo quản: Trong bảo quản thực phẩm chất được sử dụng nhiều là hàn the Tên hóa dược của hàn the là sodium tetra borate decahydrat.Chất này thường được sử dụng trong các loại chất tẩy rửa xà phòng, chất khử trùng Bộ Y tế đã cấm sử dụng hàn the làm chất phụ gia trong thực phẩm nhưng vì lợi nhuận, nhiều người vẫn sử dụng nhằm làm chậm lại quá trình phân hủy thực phẩm khiến thịt, cá giữ được vẻ tươi lâu hơn và làm cho thực phẩm như bún, bánh phở bánh cuốn bánh đa, giò, chả và nhiều thức ăn khác trở nên giòn, dai. Tuy nhiên, nếu sử dụng liều lượng thấp gây ngộ độc mạn tính, sử dụng liều từ 5g trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong Khi vào cơ thể hàn the khó bị đào thải mà tích tụ ở gan khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây bệnh mạn tính Với tiêu hóa gây nôn mửa đau bụng tiêu chảy đầy bụng khó tiêu; với da thì gây ban đỏ dẫn đến tróc vẩy. Về thần kinh, hàn the gây kích thích dẫn đến trầm cảm suy giảm trí nhớ hoặc kích thích màng não, thay đổi nhiệt độ cơ thể. Ở phụ nữ có thai hoặc cho con bú, hàn the sẽ theo nhau thai hoặc đi theo đường sữa mẹ gây nhiễm độc cho bé.

Chất chống oxy hoá: chất chống oxy hóa là chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa. Trong tự nhiên có rất nhiều loại thực phẩm chứa chất chống oxy hóa mà chúng ta có thể bổ sung cung cấp cho cơ thể. Những loại thực phẩm này chủ yếu từ rau hoa, quả, hạt, trái cây (bưởi, dứa dưa hấu nho – đặc biệt là màu đỏ cam mận và quả lựu), các loại đậu các loại hạt (quả óc chó quả hồ đào lạc), nguồn thực phẩm thịt và hải sản (thịt gà, thịt cừu, cá - cá hồi gà tây, thịt cua) vitamin C vitamin E vitamin A β-caroten...bổ sung chất chống oxy hóa cho cơ thể... Chất chống oxy hóa tự nhiên có vai trò rất quan trọng trong việc giúp ngăn chặn các bệnh tim mạch chống lão hóa đồng thời trái cây còn tăng cường hệ miễn dịch giúp cho cơ thể khỏe mạnh chống lại nhiều bệnh nguy hiểm cho con người. Do vậy, chúng ta cần nhận biết và bổ sung chất chống oxy hóa từ các loại thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày để giúp cơ thể thêm khỏe mạnh.

Chất tạo vị ngọt: Chất tạo vị ngọt có trong các thực phẩm (glutamate) như cà chua nấm củ cải trái cây... và chất tạo ngọt được tổng hợp như đường hóa học Chất tạo ngọt tự nhiên an toàn với sức khỏe chất tạo ngọt nhân tạo dùng cho những người ăn kiêng bệnh lý thì cần có sự hướng dẫn của thầy thuốc và chỉ sử dụng các loại được phép trong chế biến thực phẩm. Các chất làm ngọt nhân tạo hay các chất thay thế đường, được sử dụng để tạo vị ngọt cho các loại đồ ăn và thức uống mà không làm tăng lượng carbohydrate hay mức năng lượng. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nhiều loại thực phẩm và đồ uống sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo vẫn có chứa mức năng lượng cao do thành phần carbohydrate vốn có trong loại thực phẩm đó, khiến cho đường huyết tăng cao. Do vậy, hãy đọc kỹ nhãn thực phẩm để biết được hàm lượng carbohydrate tổng của loại thực phẩm đó.

Cách lựa chọn thực phẩm dùng phụ gia an toàn

Đối với phẩm màu: Để không nhầm lẫn với thực phẩm nhuộm phẩm màu công nghiệp thì hãy chọn những thực phẩm đã biết rõ ngồn gốc, có màu sắc không quá bắt mắt, hoặc chỉ chọn mua những thực phẩm nhuộm màu có địa chỉ và số đăng ký chất lượng ghi trên nhãn mác.

Đối với chất bảo quản (chủ yếu là hàn the): Có nhiều cách để phân biệt thực phẩm có ướp hàn the hay không như nhận biết qua mùi vị và màu sắc. Cụ thể, đối với thịt lợn, miếng thịt có tẩm hàn the rất tươi, thớ thịt săn nhưng khô. Cắt vào bên trong thịt nhũn, có dịch, độ đàn hồi kém. Khi ăn sẽ thấy miếng thịt bở và có mùi hôi. Ngược lại, thịt lợn tươi ngon, bề ngoài không bị nhớt, thịt săn chắc và có độ đàn hồi cao.

Khi ấn tay vào thớ thịt thấy mềm tay, thịt lõm xuống sau đó nhanh chóng trở lại bình thường. Khi luộc thịt, nước trong, mùi thơm, ăn dai thịt.Với giò lụa, khi mua cần để ý màu sắc và mùi vị của cây giò. Giò ngon là loại có mùi thơm thoang thoảng của thịt hòa quyện với mùi của lá gói, cắt ra có màu hồng nhạt, bề mặt giò có nhiều lỗ li ti, sờ vào cảm giác mịn và hơi ướt, khi ăn sẽ có vị thơm ngọt, không quá giòn, không bị bở… Đối với chả, nếu là loại ngon sẽ có vỏ hơi sần sùi, bề mặt mềm mịn. Chả đã bị tẩm hàn the ăn sẽ không có vị béo ngậy đặc trưng của thịt mà lại giòn, dai bất thường...

Chất tạo vị ngọt: Người tiêu dùng dễ dàng nhận ra đường có trong bánh kẹo hoặc đồ ngọt nhưng rất khó có thể nhận ra sự hiện diện của đường trong nước sốt, gia vị, hay các thực phẩm đóng hộp khác... Do đó, để hạn chế tiêu thụ đường cũng như chất tạo vị ngọt bạn nên đọc kỹ thông tin về thành phần của sản phẩm và biết các tên gọi khác nhau của đường mà nhà sản xuất sử dụng như glucose sucrose, fructose, dextran, ethyl malton hoặc panela...