Khái niệm chung về dinh dưỡng, thực phẩm, các bạn đã biết gì về khái niệm này chưa?

Năng lượng vào cơ thể dưới dạng hóa năng của thức ăn. Thức ăn khi đốt cháy sinh năng lượng: 1g gluxít sinh ra 4 kcal, 1g chất béo sinh 9kcal, 1g protein sinh 4kcal, 1g rượu (alcohol, ethanol) sinh ra 7kcal.

1. Năng lượng

Năng lượng vào cơ thể dưới dạng hóa năng của thức ăn. Thức ăn khi đốt cháy sinh năng lượng: 1g gluxít sinh ra 4 kcal, 1g chất béo sinh 9kcal, 1g protein sinh 4kcal, 1g rượu (alcohol, ethanol) sinh ra 7kcal. Năng lượng cung cấp cho chuyển hóa cơ sở và hoạt động thể lực giúp cơ thể sinh trưởng, phát triển, sinh sản và cho con bú.

Tổng số năng lượng tiêu hao bao gồm tiêu hao cho chuyển hóa cơ sở, hoạt động thể lực, và đáp ứng chuyển hóa đối với thực phẩm Tốc độ chuyển hóa cơ sở thay đổi phụ thuộc vào trọng lượng cơ thể, tuổi và giới.

Tốc độ chuyển hóa cơ sở tăng khi bị stress và khi bị bệnh. Nhu cầu năng lượng được tính từ năng lượng tiêu hao cộng với năng lượng cần để sinh trưởng và phát triển. Cơ thể sẽ tăng cân hay giảm cân xảy ra khi năng lượng ăn vào vượt quá hay ít hơn năng lượng tiêu hao.

1.1 Năng lượng ăn vào:

Là tổng số calori được cung cấp hàng ngày do ăn vào hoặc được truyền vào cơ thể. Năng lượng ăn vào giúp cho việc thực hiện các chuyển hoá trong cơ thể, cho hoạt động thể lực, giúp cơ thể tăng trưởng và phát triển. Năng lượng ăn vào được tính toán dựa theo lượng thực phẩm thực tế ăn, do các chuyên gia dinh dưỡng xác định.

1.2. Năng lượng tiêu hao:

Bao gồm năng lượng tiêu hao cho chuyển hoá cơ bản và cho hoạt động thể lực.

Năng lượng tiêu hao cho chuyển hoá cơ bản là năng lượng cần thiết để duy trì sự sống của con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường sống thích hợp. Đây là năng lượng tối thiểu để duy trì các chức phận sinh lý cơ bản như tuần hoàn hô hấp hoạt động của các tuyến nội tiết và duy trì thân nhiệt

1.3 Cân bằng giữa năng lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao

Khi năng lượng ăn vào nhiều hơn năng lượng tiêu hao sẽ dẫn đến tích lũy, dự trữ năng lượng, lâu dần gây ra thừa cân béo phì

Khi năng lượng ăn vào ít hơn năng lượng tiêu hao sẽ dẫn đến tình trạng cân bằng âm tính gây gầy mòn giảm cân

1.4. Chi phí năng lượng của cuộc sống

Nhu cầu năng lượng của người trẻ khoẻ mạnh được xác định bởi thói quen mức hoạt động thể lực của họ (PALs). PALs là tỷ suất tổng năng lượng tiêu thụ trong 1 ngày (TEE) với mức chi năng lượng cơ bản của họ và năng lượng yêu cầu lớn hơn khi thực hiện cùng một công việc với mức chỉ số cơ thể cao hơn.

Mức tỷ suất 1.2 là mức tương ứng với trạng thái nằm trên giường. Những ngưòi làm nghề thợ mỏ, cưa cắt gỗ, lính, vận động viên cần nhiều năng lượng hơn cho các hoạt động thể chất hơn là những chức năng cơ bản. Mức PALs tương ứng là trên 2,0. Hầu như những người trẻ tuổi có mức hoạt động thể lực không hằng định. PALs có thể duy trì 2.4 trong một thời gian dài.

Nhìn chung, với những nước có thu nhập cap trong thập niên đầu thế kỷ 21, mức trung bình hoạt động thể lực trong khoảng 20-30% của TEE nhưng với những người nghỉ ngơi thì mức này chỉ khoảng 15%.

Sự kết hợp nhiều loại hoạt động thể lực có thể được mô tả bởi mức chuyển hoá MET/giờ. METs thưừong được chuyển đổi thành MET-giờ trong ngày hoặc trong tuần, được tính bằng tổng của mức MET cho mỗi hoạt động nhân với thời gian hoạt động được diễn ra.

2. Các loại chất dinh dưỡng

2.1. Gluxít (Carbohydrates)

Bao gồm các loại đường đơn (monosaccharide) hoặc các phân tử đường đôi (disaccharide, gồm 2 phân tử đường nối với nhau), các loại oligosaccharide, và polysaccharide (gồm nhiều phân tử đường đơn nối với nhau).

Ví dụ glucose là một loại đường đơn và tinh bột là một loại polysaccharide, trong đó bao gồm một dãy các phân tử glucose nối với nhau. Gluxít (carbohydrate) cung cấp năng lượng chủ yếu trong bữa ăn, chiếm đến 60-70% tổng số năng lượng trong bữa ăn.

Ngũ cốc, khoai củ và các sản phẩm chế biến từ các dạng này chứa nhiều gluxit (carbohydrates).

2.2. Chất béo (lipid)

Chất béo trong chế độ ăn thường tạo ra chủ yếu từ triglyceride là khung glycerol gắn với 3 acid béo. Triglyceride là chất béo (lipid), một loại hợp chất hữu cơ, vì tan được trong các dung môi hữu cơ (như là ether và chloroform) không tan trong nước.

Cơ thể dự trữ năng lượng thừa như là lipid dưới dạng mỡ cơ thể (gọi là mô mỡ). Lipid đồng thời cũng hình thành một phần trong cấu trúc màng tế bào và là tiền chất (precursor) của nhiều hóc môn quan trọng.

Chất béo trong chế độ ăn được chia thành 2 loại bao gồm mỡ và dầu, khác nhau bởi cấu trúc hóa học của các acid béo. Chất béo có đậm độ năng lượng cao.Chất béo có nhiều trong các thực phẩm như mỡ động vật (mỡ lợn, gà) mỡ cá, bơ sữa toàn phần dầu thực vật các hạt nhiều dầu như lạc, vừng…

2.3. Chất đạm (Protein)

Protein là phân tử hữu cơ lớn được tạo bởi các acid amin, sắp xếp thành từng chuỗi. Chuỗi ngắn được gọi là các peptid ví dụ các di hoặc tri peptid (bao gồm 2 hoặc 3 acid amin). Chuỗi dài hơn gọi là oligopeptide hoặc polypeptide. Protein là thành phần cấu trúc cơ bản và thành phần chức năng của các tế bào trong cơ thể.

Nhiều protein là enzyme hoạt hóa các phản ứng hóa học, đóng vai trò sống còn trong các chuyển hóa protein được tiêu hóa thành polypeptide, các acid amin sau đó được hấp thu vào máu. Cơ thể có thể tạo ra một số acid amin, nhưng có 1 số acid amin không tổng hợp được do vậy gọi là acid amin cần thiết, cần phải được cung cấp từ thức ăn và đồ uống Nguồn protein trong thực phẩm bao gồm thịt, cá các loại trứng sữa hoặc từ nguồn protein trong thực vật như từ các loại hạt giàu đạm.

2.4. Vi chất dinh dưỡng

Vi chất dinh dưỡng là các chất dinh dưỡng trong chế độ ăn cần thiết với lượng nhỏ so với các chất carbohydrate hay protein hay chất béo, và không phải là nguồn năng lượng cho cơ thể. Chúng bao gồm các vitamin các chất khoáng và các chất vi khoáng. Khi thiếu các chất này sẽ sinh ra bệnh.

Các chất hóa thực vật (phytochemical) là các chất có hoạt tính sinh vật từ các thực phẩm nguồn gốc thực vật, không được xác định (coi là) các chất dinh dưỡng vì nó không cần thiết với ý nghĩa sống còn đối với cơ thể. Không giống như vitamin và chất khoáng người ta không bị mắc bệnh nếu chế độ ăn có lượng chất hóa thực vật thấp. Tuy nhiên, các chất này dường như có vai trò đối với phòng bệnh và có lợi cho sức khỏe

Nhiều loại chất hóa thực vật có đặc tính chống oxy hóa, chống viêm ung thư chống vi sinh vật trong các thực nghiệm, nhưng đến nay vẫn chưa rõ có tác dụng trên người. Các chất này có cấu tạo hóa học khác nhau bao gồm flavonoids, isoflavones, glucosinolates… Nhiều loại rau quả, đậu đỗ, rau gia vị, trà có hàm lượng cao các chất hóa thực vật.

2.5. Chất xơ (dietary fiber)

Chất xơ là các thành phần của thành tế bào thực vật như là các polysaccharide không phải là tinh bột hoặc là các chất carbohydrate không tiêu hóa được ở ruột non vào đến đại tràng Tổ chức y tế thế giới và tổ chức nông lương đưa ra định nghĩa chỉ những polysaccharide tạo ra từ thành tế bào thực vật mới coi là chất xơ khẩu phần

2.6. Chất bổ sung (supplement)

Các loại vitamin khoáng, vi khoáng và các chất có hoạt tính sinh vật học được làm thành thuốc bổ sung, sẵn có trên thị trường dưới dạng thuốc viên hoặc bột. Các loại này được sản xuất và bán ra thị trường sau khi người ta tìm ra tác dụng của chúng và người ta cho rằng có tác dụng trong phòng bệnh và tăng cường trạng thái sức khỏe Nhiều loại chất bổ sung được xếp vào loại thực phẩm một số loại xếp vào thuốc